本标准参考了美国谷物化学师协会标准AACC 10-09（1999）《基本直接面团面包烘焙方法 长发酵》、AACC 10-10B（1999）《最优化直接面团面包烘焙方法》、AACC 10-11（1999）《中种面团面包烘焙方法 磅面包》。
本标准是对GB/T 14612-1993《小麦粉面包烘焙品质试验法 中种发酵法》的修订。
本标准代替GB/T 14612-1993。
本标准规定了中种发酵法面包烘焙试验的方法原理、材料、仪器和设备、配方和操作步骤及品质评价。
本标准适用于利用中种发酵法评价小麦粉的面包烘焙品质，也适用于评价小麦与其他谷物复合粉以及其他配料对面包烘焙品质的影响。
本标准与GB/T 14612-1993相比主要变化如下：
——强调了适量变化加水，建议以粉质仪吸水率为基础对试验面团的实际加水量作适当量减；
——注明了当试验小麦粉的淀粉酶活性不足，则应该添加适量的麦芽粉或真菌α-淀粉酶；
——删除了即发干酵母的厂家推荐，删略了活化酵母步骤，取消了酵母养料的使用，提高了酵母用量（由0.7%改为1.0%）;
———明确了烘焙条件（烘烤温度215 ℃，烘烤时间18min~ 22min）；
———面包体积和重量测量时间改为在面包出炉后5min内进行测定；
———修改了对面包外部与内部特征进行感官评定的时间；
———对附录Ａ（面包烘焙品质评分标准）进行了修改。

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前言Ⅰ 1 总则1 2 试验的标准条件2 3 外观检查及外形尺寸2 4 电性能2 5 绝缘电阻6 6 耐电压6 7 密封7 8 贮存7 9 高温寿命7 10 引出端强度7 11 可焊性8 12 温度变化8 13 碰撞8 14 振动8 15 冲击8 16 稳态加速度8 17 气候8 18 恒定湿热9 19 低气压9 20 长霉9 附录A (规范性附录) 定型试验推荐技术标准10

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
ＧＢ３１７　白砂糖
ＧＢ／Ｔ１２６６　化学试剂　氯化钠
ＧＢ１３５５　小麦粉
ＧＢ／Ｔ６６８２　分析实验室用水规格和试验方法（ＧＢ／Ｔ６６８２—２００８，ＩＳＯ３６９６：１９８７，ＭＯＤ）
ＧＢ／Ｔ２０８８６　食品加工用酵母
ＬＳ／Ｔ３２１８　起酥油